БИОХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАРТОФЕЛЯ ПРИМОРСКОЙ СЕЛЕКЦИИ Жукова Н.И.,Конопатова Е.Н.

Дальневосточный федеральный университет


Номер: 10-1
Год: 2016
Страницы: 26-28
Журнал: Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук

Ключевые слова

картофель, сорт, крахмал, белок, клетчатка, сахара, жир, фосфор, кальций, питательная ценность, Приморский край, potatoes, sort, starch, protein, cellulose, sahara, fat, phosphorus, calcium, nutritional value, Primorsky кrai

Просмотр статьи

⛔️ (обновите страницу, если статья не отобразилась)

Аннотация к статье

В работе проведено сравнительное исследование биохимических показателей картофеля приморской селекции с целью оценки пищевой ценности.

Текст научной статьи

Картофель является стратегической сельскохозяйственной культурой в России. Уникальный биохимический состав клубней позволяет считать его одним из самых питательных продуктов в мире. Он содержит крахмал, белки, аминокислоты, витамины, минеральные вещества и др.[1, 37; 6, 420; 7, 4]. Крахмал - важнейший углевод в клубнях картофеля. Однако питательная ценность картофеля определяется не только наличием в клубнях крахмала и сахаров, но и азотистых веществ, главным образом белков и свободных аминокислот [2, 323; 4, 228]. Современное картофелеводство ориентируется на целевое производство картофеля для нужд конкретных потребителей. В условиях сложившейся ситуации требования к создаваемым сортам картофеля постоянно растут. На Дальнем Востоке, в частности в Приморском крае, потребительским свойствам картофеля в селекционной работе уделяется недостаточно внимания. Крайне мало специальных сортов, рекомендуемых для переработки и длительного хранения. Постоянно возрастает проблема улучшения качества картофеля как продукта питания в связи с изменением форм потребления. Поэтому изучение биохимических показателей различных сортов картофеля и соответствия их требованиям, предъявляемым для различных направлений использования, имеет актуальное значение, как для науки, так и для практического применения [3, 69]. Целью настоящего исследования было изучение сравнительной характеристики основных биохимических показателей картофеля приморской селекции, таких как крахмал, белок, клетчатка, сахара, жир, макроэлементы (фосфор и кальций) с целью выявления его пищевой ценности. Материалы и методы В качестве объекта исследования использовали клубни четырех сортов картофеля приморской селекции: Дачный, Смак, Янтарь, Казачок, выращенные на экспериментальном участке селекционного севооборота лаборатории селекции картофеля Федерального государственного бюджетное учреждение (ФГБНУ) «Приморский НИИСХ» в 2015 году. Метеорологические условия вегетационного периода этого года отличались несколько повышенным температурным режимом - отклонения от среднемноголетней температуры с мая по октябрь составили от 0,6 до 2,80С со знаком плюс. Выпадение атмосферных осадков по месяцам и декадам было неравномерным. Определение химического состава картофеля проводили в лабораторных условиях, на приборной базе ФГБУ приморской межобластной ветеринарной лаборатории «Приморская МВЛ» по следующим ГОСТам: содержание белка ГОСТ 32044.1-2012; сырой жир ГОСТ 13496.15-97; зольные элементы: фосфор ГОСТ 26657-97, кальций ГОСТ 26570-95; сырая клетчатка ГОСТ 31675-2012;сахара ГОСТ Р 51636-2000; содержание золы ГОСТ 26226-95; сухого вещества ГОСТ 31640-2012. Результаты и их обсуждение Экспериментальные данные представлены в таблице. Из таблицы следует, что все основные химические вещества клубней картофеля - крахмал, клетчатка, белок, жир, сахара, зольные элементы присутствуют в исследованных образцах. Количество важнейшего углевода - крахмала в приморских сортах, практически, одинаково (колебания от 14,6 до 15,1%), но ниже в среднем на 2,5% , чем у картофеля, возделываемого в центральных районах России [6, 420; 7, 4]. Таблица Основные биохимические показатели клубней картофеля Содержание, % Сорт крахмал клетчатка белок жир сухое вещество зола сахара фосфор кальций Дачный 14.8 3.17 7.1 0.68 24.9 5.96 4.3 0.63 0.14 Смак 15.1 5.23 8.1 0.83 26.0 4.56 4.0 0.68 0.22 Янтарь 14.9 3.86 7.6 0.73 24.6 6.32 4.7 0.70 0.15 Казачок 14.6 4.53 8.0 0.62 24.4 3.81 4.4 0.60 0.30 Согласно ГОСТу 26832-86, картофель для переработки на продукты питания должен содержать около 15,0% крахмала. Рассматриваемые сорта - Янтарь и Смак вполне соответствуют параметрам ГОСТа. Кроме крахмала, в клубнях исследуемых сортов содержатся и другие углеводы - клетчатка и сахара. Обычно, среднее количество клетчатки в клубнях составляет 1,0% и основная масса ее сосредоточена в кожуре [6, 420], однако приморские сорта обладают повышенным содержанием клетчатки от 3,17 до 5,23%. Это можно объяснить условиями выращивания, климатическими факторами и т. д. В клубнях содержится от 4,0 до 4,7% сахаров. Следует помнить, что количество сахаров в клубнях увеличивается при их хранении. Основные сахара в клубнях - сахароза, глюкоза и фруктоза. Кроме того, в клубнях накапливаются фосфорные эфиры этих сахаров. Содержание редуцирующих сахаров в клубнях картофеля оказывает большое влияние на качество готовой продукции. Именно от их количества зависит степень потемнения некоторых продуктов из картофеля. Поэтому к картофелю, например, предъявляют требование: не допускать к производству чипсов, картофеля фри и столового сушеного картофеля клубни, в которых содержится более 0,4% редуцирующих сахаров. Как выше было отмечено, питательная ценность картофеля определяется не только наличием в клубнях крахмала и сахара, но и белка, биологическая ценность которого определяется незаменимыми аминокислотами. Повышенным содержанием белка обладают клубни сорта Смак и Казачок (8,0 и 8,1 % соответственно). Содержание золы в клубнях картофеля составляет в среднем 5,2% и сильно колеблется в зависимости от сорта (таблица). В золе исследованных сортов содержится больше фосфора (от 0,60 до 0,70%) и меньше кальция (от14,0 до 30,0%). Количество жира в клубнях картофеля невелико, менее одного процента, но содержание его у различных сортов изменяется значительно. Так у сорта Смак - 0,83%, а у сорта Казачок - 0,62%. Таким образом, сравнительный анализ четырех сортов клубней картофеля по основным биохимическим показателям выявил, что сорт картофеля Смак содержит самое высокое количество сухого вещества крахмала, клетчатки, белка и жира. Следовательно, по питательной ценности этот сорт картофеля можно поставить на первое место. Сорт картофеля Янтарь содержит повышенное количество сахара и фосфора, а сорт Казачок обладает только повышенным содержанием кальция.

Научные конференции

 

(c) Архив публикаций научного журнала. Полное или частичное копирование материалов сайта возможно только с письменного разрешения администрации, а также с указанием прямой активной ссылки на источник.