СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА НОВЫХ СОРТОВ ТЫКВЫ КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ Дэлгэрбаяр Ц.М.,Замятина М. Е.,Пискунова Н.А.,Масловский С.А.

Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К.А. Тимирязева


Номер: 4-5
Год: 2016
Страницы: 18-19
Журнал: Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук

Ключевые слова

Просмотр статьи

⛔️ (обновите страницу, если статья не отобразилась)

Аннотация к статье

Текст научной статьи

Тыква представляет собой ценную овощную культуру, пригодную для различных способов переработки. Она отличается высоким содержанием каротиноидов, углеводов, макро- и микроэлементов и других соединений, обуславливающих ее вкусовые особенности и физиологическое действие на организм человека [4]. Ее можно использовать для производства широкого ассортимента продуктов питания - цукатов, кондированной продукции, термостабилизированных начинок для кондитерских изделий, нектаров, пюреобразных и соковых продуктов. Среди факторов, оказывающих влияние на качество продуктов питания, произведенных из тыквы, следует выделить сортовые особенности сырья. Различия между сортами этой культуры могут проявляться по форме и строению плодов, их окраске и химическому составу. Оценка новых сортов этой культуры на пригодность к различным способам переработки, в том числе и производству нектаров, представляет определенный научный и практический интерес. В качестве объектов исследований были взяты два сорта мускатной тыквы - Цукатная и Московская ароматная (районированны в 2010 и 2015 гг. соответственно и один сорт голосемянной тыквы - Простастоп (районирован в 2015 г.), выведенные на Селекционной станции им. Н. Н. Тимофеева. Технологическая оценка сортов тыквы производилась по следующей схеме: - оценка биометрических, органолептических и биохимических показателей плодов тыквы (содержание сухих веществ, сахаров, каротиноидов, аскорбиновой кислоты, нитратов); - лабораторное производство пюре-полуфабриката из тыквы и анализ его органолептических и физико-химических показателей; - лабораторное производство тыквенных нектаров по технологии, принятой в консервном производстве [2] и оценки их органолептических показателей, которые проводились по методике, разработанной на кафедре Технологии хранения и переработки плодов и овощей [1]. Проведенные исследования показали, что мускатные сорта тыквы Цукатная и Московская ароматная в наибольшей степени пригодны для производства нектаров. Продукт, произведенный из них, имел привлекательную оранжевую окраску, обусловленную высоким содержанием каротиноидов в сырье, густую консистенцию, приятный аромат. Нектар, произведенный из сорта Простастоп уступал им по данным показателям, у него отмечался сильный тыквенный аромат и присутствовал горьковатый привкус, отмечавшийся и в прошлые годы исследований. Анализируя влияние фруктовых компонентов в рецептуре нектаров можно отметить положительное влияние на орагнолептические свойства готового продукта включения яблочного пюре, вкус и аромат которого гармонично сочетается с основным видом сырья, добавляя при этом недостающую ему кислотность. На основании проведенных исследований можно рекомендовать возделывание сортов мускатной тыквы Цукатная и Московская ароматная зонах заготовительной деятельности консервных предприятий, осуществляющих производство соковой продукции.

Научные конференции

 

(c) Архив публикаций научного журнала. Полное или частичное копирование материалов сайта возможно только с письменного разрешения администрации, а также с указанием прямой активной ссылки на источник.