ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ГОРЬКИХ НАСТОЕК С РАЗЛИЧНОЙ МАССОВОЙ ДОЛЕЙ ИМБИРЯ В РЕЦЕПТУРЕ Нестеренко М.В.,Румянцева Е.А.,Китова А.Э.,Масловский С.А.,Пискунова Н.А.

ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева


Номер: 4-6
Год: 2017
Страницы: 21-23
Журнал: Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук

Ключевые слова

имбирь, горькая настойка, рецептура, вкус, аромат, цвет, ginger, bitters, recipe, taste, flavor, color

Просмотр статьи

⛔️ (обновите страницу, если статья не отобразилась)

Аннотация к статье

В статье представлены результаты органолептического анализа горьких настоек из имбиря, различающихся по его массовой доле в рецептуре. На основании вкусовых, ароматических и цветовых характеристик произведенных настоек была установлена его оптимальная массовая доля, составившая 5%.

Текст научной статьи

Настойки представляют собой особую группу крепких алкогольных напитков, отличающихся разнообразным ассортиментом. Они характеризуются крепостью от 16 до 40% и содержанием сахара от 0 до 30 г/100см3. В зависимости от рецептуры и используемого сырья настойки подразделяют на настойки сладкие (содержание сахаров 8-30 г/100 см3, крепость 16-25%, вырабатываются в основном из плодово-ягодного сырья), настойки полусладкие (по сравнению со сладкими настойками имеют большую крепость (30-40 %), меньшее содержание сахара (9-10 г/100 см3), экстракта), настойки полусладкие слабоградусные (отличаются от предыдущих настоек пониженной крепостью (20-28%) и меньшим содержанием сахара (4-10 г/100 см3), настойки горькие (готовят на эфиромасличном и ароматическом сырье, что придает им горьковато-пряный или жгучий вкус и выраженный аромат, в некоторые горькие настойки для смягчения вкуса добавляют сахар, но большинство из них сахара не содержат, их крепость, как правило, составляет от 30 до 60 %), настойки горькие слабоградусные (крепость от 25 до 28 %, сахар практически не содержится, в рецептуре используют вещества и настои, обладающие жгучим, острым вкусом, такие как настои черного или красного перца, ароматные спирты, ароматизаторы и др.) [6]. Потребительские свойства настоек в значительной степени обуславливаются свойствами используемого эфиромасличного и пряноароматического сырья, придающего напитку горьковато-пряный или жгучий вкус [6, 7], а также плодово-ягодного сырья, включая спиртованные соки и морсы [5]. В качестве сырья для производства настоек большой интерес представляет Имбирь аптечный, (Имбирь лекарственный, Имбирь настоящий, Имбирь обыкновенный) (Zīngiber officināle), корневище которого характеризуется высоким содержанием эфирного масла (до 1,5-3%). Главными его компонентами являются α- и β- цингиберены (зингиберены, сесквитерпены (группа органических соединений класса терпенов) - до 70 %), содержатся также камфен, цинеол, бисаболен, борнеол, цитраль, линалоол, витамины C, B1, B2 и незаменимые аминокислоты. Жгучий вкус обусловлен веществом гингерол [1, 2].. При разработке рецептур настоек из имбиря, учитывая его специфический жгучий вкус, важно установить оптимальную концентрацию данного ингредиента, обеспечивающую наиболее высокие органолептические показатели готового напитка. В связи с этим была проведена исследовательская работа, предусматривающая лабораторное производство горькой настойки с возрастающей массовой долей имбиря (1, 5, 10, 15 и 20%) и оценку органолептических показателей полученного продукта. Лабораторное производство горькой настойки проводили по следующей технологической схеме: мойка сырья - очистка сырья - измельчение сырья - добавление к сырью 40%-ного раствора этилового спирта - настаивание в течение 45 суток (с перемешиванием через каждые 3-е суток) - фильтрование - фасовка в стеклянную тару. По мере экстракции компонентов сырья настойка приобретала желтую окраску, интенсивность которой зависела от массовой доли имбиря в рецептуре. Органолептический анализ, который является основным при определении качества пищевых продуктов, изготовленных из растительного сырья (в том числе плодоовощного) [9], и методика которого требует адаптации практически к каждому виду продукта [3, 4], включал в себя оценку готового продукта по 10-балльной шкале с применением профильного метода и описание его качественных характеристик [8]. Для балльной оценки были взяты три показателя - вкус, аромат и цвет, максимальные оценки по каждому из которых приведены в таблице 1. Максимальная суммарная оценка настойки может составлять 10 баллов. Таблица 1 Шкала для оценки органолептических показателей горькой настойки из имбиря [6] Наименование показателя Предельное значение Цвет 2 Вкус 4 Аромат 4 Итого: 10 Настойка с 1%-ным содержанием имбиря была прозрачной, без опалесценции, светло-желтого цвета и характеризовалась резким спиртовым привкусом, который практически не маскировался имбирем. В послевкусии явно преобладали спиртовые ноты. Вкус и аромат имбиря выражен недостаточно. Настойка с 5%-ным содержанием имбиря имела слегка жгучий вкус и аромат, характерные для имбиря и маскирующие спиртовые ноты. Напиток характеризовался коротким послевкусием, в котором усиливались вкус и аромат имбиря, более интенсивной окраской по сравнению с предыдущим вариантом, в ней появилась опалесценция. Таблица 2 Органолептическая оценка полученных настоек, баллы Массовая доля имбиря в рецептуре, % Вкус Аромат Цвет Суммарная оценка 1 2,4 2,7 1,9 7,0 5 3,3 3,6 1,5 8,4 10 2,9 3,7 1,3 7,9 15 2,6 3,7 1,3 7,6 20 2,3 3,0 1,3 6,6 Дальнейшее повышение массовой доли имбиря приводило к усилению жгучего привкуса и опалесценции, что явилось причиной ухудшения органолептических показателей полученных напитков (рис. 1). Рис. 1. Вкусоароматические профили настоек в зависимости от массовой доли имбиря в рецептуре Сопоставляя результаты органолептического анализа горьких настоек, можно сделать вывод о том, что оптимальной массовой долей имбиря в рецептуре является 5%. Отклонение от этого показателя как в большую, так и в меньшую сторону приводит к ухудшению качества готового продукта (табл. 2).

Научные конференции

 

(c) Архив публикаций научного журнала. Полное или частичное копирование материалов сайта возможно только с письменного разрешения администрации, а также с указанием прямой активной ссылки на источник.