ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТВОРОГА, ПРОИЗВЕДЕННОГО ИЗ МОЛОКА КОРОВ В ХОЗЯЙСТВАХ АЛМАТИНСКОЙ ОБЛАСТИ Ахметова С.О.,Бияшова А.С.

Алматинский технологический университет


Номер: 5-1
Год: 2017
Страницы: 26-32
Журнал: Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук

Ключевые слова

молоко-сырье, эндогенный генотип, творог, показатели качества и безопасности, milk-raw materials, endogenous genotype, cottage cheese, indicators of quality and safety

Просмотр статьи

⛔️ (обновите страницу, если статья не отобразилась)

Аннотация к статье

В условиях Алматинской области на основе комплексных исследований молочного сырья дана оценка и изучено влияние эндогенных факторов четырёх групп животных разных генотипов на технологические свойства молока-сырья. Представлены результаты исследований органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества творога, выработанного из молока опытных групп. На основе динамики показателей качества молока-сырья рекомендована обязательная сертификация молока в хозяйствах-поставщиках с учётом эндогенных факторов его происхождения. Для регулирования и систематизации на должном уровне контроля молока-сырья необходимо проводить его мониторинг по показателям качества и безопасности и идентификационным признакам продукта.

Текст научной статьи

Введение. Последовательная интенсификация производства молока и молочных продуктов в один ряд ставит проблему повышения их потребительских свойств за счёт качественного производства, как самого молока-сырья, так и продуктов его переработки. Казахстан, обладая высоким природно-территориальным потенциалом для развития молочной отрасли, находится в начале формирования полноценного рынка молочных продуктов. К настоящему времени происходит стабилизация производства молока [1]. Имеющаяся значительная распыленность молочного производства по мелкотоварным хозяйствам, при отсутствии в них полноценного кормления скота, системы хранения и охлаждения, отрицательно сказывается на качестве молока и его товарности, на насыщении рынка молочными продуктами глубокой переработки и конкурентоспособности отечественного товара. Между тем современный рынок предъявляет жёсткие требования к качеству продуктов питания, выдвигая на первый план его натуральность и безопасность. Конкурентоспособность казахстанских молочных продуктов необходимо повышать путем выработки высококачественной продукции с ориентацией на мировые стандарты и продвижение на внешний рынок. Животноводство в Казахстане, как единственный производитель молока, представлено большим разнообразием пород коров, в связи с чем, на переработку поступает молоко, отличающиеся по своим показателям (массовой доли жира, белка и другим составляющим). Комплексных исследований, посвящённых изучению потребительских свойств питьевого молока и качеству молочных продуктов, проведено недостаточно, а имеющиеся данные неоднозначны и противоречивы. В связи с этим всесторонние исследования молочной продуктивности, качества молока и производимых из него молочных продуктов в одном из крупных регионов по производству и переработке молочной продукции - Алматинской области - являются актуальными. Методы и объекты исследований. Объектом исследований являлся творог, произведенный из молока животных различных эндогенных (генетических) генотипов, а именно, контрольная - чистопородные симментальские (Swiss Simmental); I опытная - алатауская (Brown Swiss); II - голштинская (Swiss Holstein); III - красная голштинская (Swiss Red Holstein) в хозяйствах Алматинской области: ТОО «Междуреченск-Агро» и ТОО «Кирова». Это два современных молочных комплекса, которые благодаря инвестициям компании ФудМастер развиваются, увеличивают поголовье и уже сегодня средние надои одной коровы на ферме в поселке Междуреченск - 6 500 л в год, а это в 3 раза выше республиканского среднестатистического показателя. С целью исследования технологических свойств молока, полученного от коров исследуемых генотипов, на качество молочных продуктов в условиях учебно-научного молочного центра Алматинского технологического университета (далее АТУ) провели выработку творога. Экспертизу качества и оценку технологических свойств полученной продукции с последующей их оценкой проводили в учебно-научной лаборатории кафедры «Безопасность и качество пищевых продуктов» АТУ [2-6]. Определение микробиологических исследований и показателей безопасности проводилось в Аккредитованной испытательной лаборатории пищевой безопасности АТУ [7-11] в соответствии с требованиями нормативной документации. В процессе работы над материалом использовались методы анализа, синтеза, сравнения, физико-химические методы, статистические методы, методы математического моделирования и т.д. На первом этапе проведен анализ состояния проблемы, выработаны цели и задачи исследований, разработана методология выполнения работы. На втором этапе работы проводили анализ исследуемых молочных продуктов по ассортименту: в данном случае, творога. Требования к молоку для каждого вида вырабатываемой продукции устанавливали в соответствии с показателями технической документации. Проведен анализ влияния показателей молока (содержание белка, титруемая кислотность, биологическая активность) на характеристику молочных продуктов, выработанных из молока коров различных генотипов, с определением роли показателей сырья в формировании молочных продуктов. Результаты и обсуждение. Ранее проведенные исследования состава и физико-химических свойств произведенного молока показали, что по таким показателям, как сухое вещество и СОМО, лучшие были в контрольной группе, соответственно, 12,44 и 8,78%. Их превышение над тремя опытными группами по количеству сухого вещества было 0,25-0,42%. В опытных группах эта разница составила 0,15-0,17% с тенденцией снижения у генотипов к третьему поколению. Аналогичная динамика и по показателям СОМО в исследуемом молоке [12]. Исследованиями по одному из важнейших качественных показателей -молочному белку было установлено, что наибольшее его количество оказалось в молоке контрольной группы 3,39%, что выше на 0,04-0,11% по сравнению с аналогами из опытных групп. Анализ содержания казеина и сывороточных белков подтвердил преимущество контрольной группы над опытными на 0,24-0,34%. Причём его количество в опытных группах от первого к третьему поколению снижалось. Не менее важными оказались исследования по содержанию жира и другим физико-химическим показателям в молоке, результаты которых доказали его качественное преимущество в чистопородном генотипе (контрольная группа) (табл. 1). Как видно из таблицы, молоко-сырьё по своим физико-химическим показателям, устанавливаемым для выработки творога, в частности, массовой доле жира, титруемой кислотности, плотности и СОМО, в полной мере соответствовало предъявляемым требованиям. Таблица 1 Состав и физико-химические свойства молока Показатели Генотип коров контроль I опытная II опытная III опытная Симментал Алатауская Голштинская Красная голштинская Сухое вещество, % 12,44 ±0,17 12,19 ±0,14 12,04 ±0,19 12,02 ±0,20 СОМО, % 8,78 ±0,11 8,57 ± 0,09 8,46 ±0,12 8,41 ±0,10 м.д. жира, % 3,66 ± 0,08 3,62 ± 0,04 3,58 ±0,05 3,61 ±0,07 м.д.общего белка, %, в т.ч. 3,39 ±0,08 3,33 ± 0,09 3,30 ±0,07 3,28 ± 0,06 Казеин, % 2,80 ± 0,07 2,64 ± 0,09 2,60 ± 0,06 2,55 ± 0,07 Сывороточные белки, % 0,59 ± 0,03 0,69 ± 0,04 0,70 ± 0,04 0,73 ± 0,04 Лактоза, % 4,58 ±0,17 4,55 ±0,15 4,53 ±0,15 4,51 ±0,18 Зола, % 0,79 ± 0,02 0,78 ±0,01 0,75 ±0,01 0,74 ± 0,02 Кальций, мг % 136,8 ±2,3 136,6 ±2,4 132,4 ±2,7 131,6±2,8 Фосфор, мг % 76,30 ±2,3 76,30 ± 2,2 75,10 ±1,9 75,11 ±2,1 Калий мг % 139,0 ±2,9 138,0 ± 3,1 139,1 ±2,7 138,7 ±3,3 Плотность, °А 29,91 ±0,42 28,69 ± 0,37 27,93 ± 0,41 28,24 ± 0,39 Кислотность, °Т 18,00 ±0,36 17,20 ±0,41 17,70 ±0,38 17,11 ±0,42 рН 6,42 ± 0,07 6,51 ±0,11 6,57 ±0,08 6,57 ±0,09 Число жировых шариков, млрд/мл 3,33 ±0,21 3,27 ±0,16 3,17 ±0,27 2,93 ±0,12 Средний диаметр жир. шар., мкм 4,21 ± 0,25 3,84 ±0,17 3,72 ±0,14 3,61 ±0,19 Белка на 100 г. жира, г 92,62 91,98 92,17 90,85 Энерг. ценность 1 кг мол., ккал 671,3 659,5 641,1 639,0 Р < 0,05 Рис. 1 - Энергетическая ценность в 1 кг молока, ккал. Как известно, кислотный метод сквашивания основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями. В этом случае пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку, поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка. Таким способом изготовляется, как правило, творог нежирный и пониженной жирности, с обеспечением более нежной его консистенции [13-14]. Дегустационные и физико-химические показатели исследуемых образцов творога. В системе оценки качества молока и молочных продуктов одно из важнейших мест принадлежит органолептической оценке. По сути дела её результаты являются окончательными и решающими при определении качества, то есть именно она отвечают на основной вопрос качества - насколько полученная продукция соответствует запросам и потребностям человека. Органолептическая оценка позволяет одновременно и относительно быстро получить сведения о целом комплексе показателей, характеризующих цвет, вкус, аромат, консистенцию и некоторые другие характеристики, которые не всегда можно определить лабораторными способами. Эти данные в комплексе с физико-химическими показателями являются весьма важными как для характеристики качества, так и для технологической оценки. [15-16]. Для выявления наиболее оптимальной вкусовой гаммы и других органолептических характеристик была проведена дегустационная оценка исследуемых образцов творога [17]. Дегустационная оценка проводилась комиссионно по 20-балльной шкале по следующим показателям: • вкус и запах; • консистенция и внешний вид; • цвет. Результаты дегустационной оценки исследуемых образцов творога представлены в табл. 2. Таблица 2 Дегустационная оценка творога Наименование творожной массы Органолептическая оценка, балл 1 2 Контроль 20 Образец 1 19 Образец 2 18 Образец 3 19 Согласно приведенным данным, наивысшую оценку - 20 баллов - получил контрольный образец. Дегустационная комиссия сочла его вкус наиболее гармоничным среди представленных образцов, мягкую, пластичную, мажущуюся консистенцию, приятный творожный запах. Образец 1 и образец 3 - набрали по 19 баллов. Большинство членов дегустационной комиссии определили у данного образца несколько суховатую консистенцию. Образец 2 набрал наименьшее количество баллов 18, по оценке дегустационной комиссии как более сухой консистенции. В целом, по результатам дегустационной оценки все образцы имели высокую балльную оценку, что свидетельствует о хороших вкусовых качествах творожного продукта. В ходе лабораторных испытаний при проведении химического анализа было проведено сравнение полученных результатов между собой и контрольным образцом по основным физико-химическим показателям: титруемая кислотность, массовая доля влаги и т.п. Результатами исследований было установлено, что все физико-химические показатели находятся в пределах допустимых норм применительно к творогу и творожным изделиям и соответствуют критериям для производства творожных продуктов. Таблица 3 Органолептические показатели творога Образцы Вкус и запах Консистенция Цвет 1 2 3 4 Контроль Хорошо выраженный, приятный, кисломолочный однородная, мягкая, пластичная белый, равномерный по всей массе Образец 1 выраженный, приятный, кисломолочный однородная, мягкая, пластичная белый, равномерный по всей массе Образец 2 приятный, кисломолочный однородная, пластичная белый, достаточно равномерный по всей массе Образец 3 выраженный, приятный, кисломолочный однородная, мягкая, пластичная белый, равномерный по всей массе Показатели безопасности творога Известно, что обязательными требованиями, предъявляемыми к пищевым продуктам, являются показатели безопасности по допустимому уровню содержания химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущего поколений [18-19]. В наших исследованиях показатели безопасности опытных образцов творога анализировались по содержанию тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов на соответствие гигиеническим нормативам [18-19] (табл. 4). Проведенные исследования показали отсутствие отрицательного влияния на показатели безопасности всех исследуемых образцов творога и полное соответствие требованиям технического регламента на молоко и молочную продукцию. Таблица 4 Показатели безопасности творога Наименование показателя Нормы пдк Творог Контроль Образец 1 Образец 2 Образец 3 1 2 3 4 5 6 Тяжёлые металлы: Мышьяк <0,2 мг/кг <0,05 мг/кг <0,083 мг/кг <0,083 мг/кг <0,083 мг/кг Ртуть <0,03 мг/кг <0,004мг/кг <0,008 мг/кг <0,008 мг/кг <0,008 мг/кг Свинец <0,5 мг/кг <0,01 мг/кг <0,06 мг/кг <0,06 мг/кг <0,06 мг/кг Кадмий <0,1 мг/кг <0,004мг/кг <0,02 мг/кг <0,02 мг/кг <0,02 мг/кг Микотоксины: Афлатоксин <0,005 мг/кг <0,0005 мг/кг <0,00012 мг/кг <0,00012 мг/кг <0,00012 мг/кг Дезоксиниваленод <0,7 мг/кг - <0,05 мг/кг <0,05 мг/кг <0,05 мг/кг Зеараленон <1,0 мг/кг - <0,008 мг/кг <0,008 мг/кг <0,008 мг/кг Т-2 токсин <0,1 мг/кг - <0,1 мг/кг <0,1 мг/кг <0,1 мг/кг Пестициды: ГХЦГ (а, р, у, - изомеры) <0,5 мг/кг <0,008 мг/кг не обнаружены не обнаружены не обнаружены ДДТ и его метаболиты <0,02 мг/кг <0,005 мг/кг не обнаружены не обнаружены не обнаружены Г ексахлорбензол <0,01 мг/кг не обнаружены не обнаружены не обнаружены Ртутьорганические не допускаются не обнаружены не обнаружены не обнаружены 2,4-Д кислота, её соли, эфиры не допускаются не обнаружены не обнаружены не обнаружены Радионуклиды (удельная активность): Цезий-137 70 <20 Бк/кг 3,12 Бк/кг 3,12 Бк/кг 3,12 Бк/кг Стронций-90 40 <9,0 Бк/кг 1,37 Бк/кг 1,37 Бк/кг 1,37 Бк/кг Выводы 1. Исследование химического состава и физико-химических свойств молока показали, что контрольные образцы молока превосходят образцы опытных групп по содержанию сухих веществ на 0,25-0,43%, СОМО на 0,21-0,37%), белков казеина на 0,16-0,25%), среднему диаметру жировых шариков 0,37-0,6 мкм; 2. На основе исследований органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества установлено, что творог 9% жирности, выработанный из молока контрольной группы животных по органолептическим показателям набрал большую сумму баллов, так как имел более гармоничный, приятный запах, пластичную консистенцию по сравнению с творогом, полученным из молока опытных групп; 3. Предложения производству: 3.1 На основе динамики показателей качества молока-сырья, рекомендуется обязательна сертификация молока в хозяйствах-поставщиках с учётом эндогенных факторов его происхождения; 3.2 Для регулирования и систематизации на должном уровне контроля молока-сырья необходимо проводить его мониторинг по показателям качества и безопасности и идентификационным признакам продукта.

Научные конференции

 

(c) Архив публикаций научного журнала. Полное или частичное копирование материалов сайта возможно только с письменного разрешения администрации, а также с указанием прямой активной ссылки на источник.